Il formaggio di malga secondo la buona tradizione

Che gli orologi in cima alla montagna vadano un po' più lentamente, non nuoce affatto al formaggio di qualità dell'Alto Adige, anzi. Le esperte casari si assicurano che i tempi di maturazione siano rispettati con precisione e che la cantina del formaggio mantenga un alto livello di qualità. Le ricette per le prelibatezze a base di latte vengono tramandate di generazione in generazione. La naturalità e la purezza sono considerate i principi fondamentali. Ad esempio, il famoso formaggio grigio viene prodotto solo utilizzando culture naturali di formaggio. In passato, la produzione di formaggio serviva principalmente per utilizzare e conservare il latte. Oggi le specialità casearie dell'Alto Adige sono conosciute ben oltre i confini nazionali. Vengono utilizzate nella cucina moderna per arricchire i piatti, ma si distinguono anche come accompagnamento piccante al vino.

Il prodotto di partenza per la produzione del formaggio è il latte fresco delle fattorie di montagna dell'Alto Adige. È particolarmente ricco perché le mucche pascolano liberamente nella natura e vengono allevate in modo appropriato. Chi fornisce il latte di montagna dell'Alto Adige deve rispettare rigorose norme. Questo include da un lato il rispetto della legge sull'ingegneria genetica dell'Alto Adige, che prevede non solo l'etichettatura dei prodotti privi di ingegneria genetica, ma anche il divieto di utilizzo di ingegneria genetica nell'alimentazione e nell'intero processo di produzione. D'altro canto, il latte dell'Alto Adige attraversa una stretta catena di controllo che va dal contadino alla lavorazione del latte fino alla consegna. Ma come si trasforma il latte fresco in un delizioso formaggio? Fondamentalmente si distinguono due tipi di addensamento del latte. Il latte coagula sia con l'azione del caglio (fermento di stomaco di vitello) che con l'aggiunta di batteri lattici. Una volta addensato, il latte viene ridotto in pezzi, chiamati "caglio". La consistenza del caglio varia a seconda del prodotto finale. A questo punto, il casaro deve assicurarsi che il siero si separi dal latte addensato. Per fare ciò, viene utilizzata una centrifuga o la massa viene pressata in forme sotto pressione. Successivamente, il formaggio viene immerso nel sale. Successivamente, la massa del formaggio viene essiccata e portata nella camera di maturazione. Qui il formaggio riposa a seconda del tipo per alcune settimane, mesi, talvolta anche oltre un anno.

Sia il formaggio grigio piccante che il delicato formaggio a muffa – in Alto Adige gli amanti del formaggio troveranno pane per i loro denti. L'offerta di formaggi tradizionalmente prodotti è varia:

• Formaggio fresco: in un tradizionale spuntino questo tipo di formaggio non può mancare. Il formaggio fresco viene, come suggerisce il nome, lavorato e mangiato fresco. Non matura e non ha neanche crosta. Spesso viene arricchito con erbe alpine o piccoli pezzi di verdura.
• Formaggio molle: anche in Alto Adige vengono prodotte varietà di formaggio molle. Maturano grazie alla muffa o alla cosiddetta crosta rossa. La consistenza del formaggio molle è cremosa, il sapore va da delicato a piccante.
• Formaggio a pasta semidura: tra le varietà più conosciute di questa tipologia ci sono il piccante formaggio di montagna e il nocciolato formaggio di malga. Sono prodotti con latte crudo e si possono gustare sia da soli che in cucina.
• Formaggio a pasta dura: I formaggi a pasta dura come il Parmigiano o il Pecorino devono la loro consistenza solida a un basso contenuto di acqua. Più invecchiano, più diventano piccanti e intensi nel sapore.
• Formaggio a latte acido: I prodotti a base di latte acido vengono realizzati con latte magro e quindi godono di grande popolarità anche in cucina dietetica. Il piccante formaggio grigio è la specialità più famosa dell'Alto Adige. Mostra sfumature grigiastre nel colore, da cui il nome. Il formaggio estremamente piccante non può mancare in nessun spuntino in malga, ma può anche sviluppare il suo aroma in piatti caldi come i canederli pressati.

Per tutti i buongustai e gli amanti del formaggio c'è un consiglio speciale: ogni anno si tiene a Valle Aurina un festival del formaggio della durata di 3 giorni. Produttori locali e caseari internazionali presentano le loro specialità. I visitatori hanno l'imbarazzo della scelta tra oltre 1.000 diverse varietà di formaggio. Oltre alle degustazioni guidate di formaggio, c'è anche un programma vario per grandi e piccoli. Momento clou del festival: i rinomati chef dell'Alto Adige creano veri piaceri per il palato a base di formaggio e prodotti caseari.

Un consiglio dall'agricoltrice Gretl, che gestisce una fattoria in Tirolo con la sua famiglia.
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